Zlatá za design a tři bronzové medaile za chuť z ciderového mistrovství International Cider Challenge v Londýně. Taková je nedávná bilance F. H. Prager. Mladíci, kterým cider zachutnal při pobytu v Anglii a Irsku, kde se běžně pije jako alternativa k pivu nebo vínu.
První byznysplán pak vznikl u piva v dejvické nádražce. „Cyril řekl, že to je super byznys nápad, já na to odpověděl, že ne, že to budu dělat, až půjdu do důchodu. Ale on, že ne. Tak jsme si to odkývali a už to jelo,“ vzpomíná na dobu před pěti lety Ondřej Frunc, který má dnes ve firmě na starosti podle svých slov všechno od sklepa dál.
„Cyril řídí výrobu a sklepem to končí,“ doplňuje Frunc a podotýká, že firma má sice roční obrat několik milionů, ale ani po pěti letech zatím není v zisku. Lidé se učí pít cider postupně. „Letos doufám, že už bude zisk,“ říká.
Bolí po cideru hlava?
Nikdy. Aspoň ne po tom přírodním. My jsme toho vypili už hodně (smích) a po dobrém kocovina neexistuje. To, čemu my říkáme cider, je jenom stoprocentní jablečný mošt, nic nepřidáváme. A když je dobře udělaný, hlava nebolí. Naše nápoje nejsou ani nijak sladké. Jsou hořké, kyselé... Chceme, aby se dal nápoj pít celý večer a abyste po něm neměli zamazanou, sladkou pusu.
Na etiketě vašeho cideru stojí napsáno „Vyrobeno lidmi v rodinné firmě“. Je to tedy domácí produkt?
Slovo domácí se v legislativě vůbec nesmí používat. Píšou se třeba slova jako přírodní. Já vyrábím nápoje tak, aby je mohly pít moje děti. To je základ filozofie firmy. Když jsme obcházeli gastra, všude nám říkali: „Jo, pěkný, ale pivovar to přiveze o šest korun levnější.“ A my si pořád říkali, zda opravdu nikdo nevidí tu strašnou práci, která za tím je. Všechna ta jablka že musí uzrát, musíte je sklidit, vymoštovat, skladovat, zalahvovat... Třeba zavíračka, do té se položí korunka, zašlápne se starou pivovarskou zavíračkou. Všechno je to ruční poloautomatická práce. Pak se to naloží do přepravek, rozveze... A lidé si pak říkají, že je to drahé. Snažil jsem se do té věci vtěsnat aspoň část toho celého příběhu.
Co se dá na cideru zkazit?
Všechno, to je nekonečný seznam. Jsou ale základní vinařské vady, třeba přesíření, může to chytnout plísně, může být špatně nastavený nebo ukončený kvasný proces. Špatný cider třeba je, když není z jablečného moštu, ale je to syntetická limonáda. Na to se dívám trochu svrchu, protože ten člověk neprojevil žádné řemeslo.
Ondřej Frunc
|
Kde jste vzali první jablka?
Jeli jsme do Českého Brodu do sadu, ochutnali jsme dvacet druhů jablek, koupili po deseti kilech prvních šedesát kilo, od rodičů si půjčili odšťavňovače a za jeden den jsme těch šedesát kilo jablek zlikvidovali. Dostali jsme třicet litrů cideru, půlka se zkazila, půlka byla dobrá. Pak jsme se poprvé opili a byli jsme nadšení, že to funguje a je to dobré.
A odkud jsou dnes?
Úplně na začátku jsme spolupracovali s hostětínskou biomoštárnou. Časem bylo potřeba dělat toho víc, dnes jsou půlka biosadaři, půlka jsou konvenční. Problém ale je, že na cider musíme používat staré odrůdy jabloní, z těch nových italských to nejde. Taková dlouho vydrží, dobře vypadají a jsou sladká, ale nejsou kyselá, hořká, kořeněná, nemají žádnou další chuť. A když z nich uděláte mošt a prokvasíte ho, zbude nearomatická alkoholová voda a na tom není nic zajímavého. My si vybíráme odrůdy, které mají charakteristickou chuť, jsou to třeba panenské české, Oldenburgovo, renety. Ty jsou dobré.
A ty staré odrůdy se pěstují ve velkém?
Tahle jablka dnes už skoro nikdo nepěstuje. Dřív jsme je sbírali tak, že jsme rozvěsili letáky po oblastech, kde jsme věděli, že jsou sady. A když se někdo ozval, jeli jsme se tam podívat. Pokud se nám líbila, sčesali jsme si je. Za den tak tunu a půl. Dělali jsme to sami ve třech lidech. Pak jsme se přes Ovocnářskou unii dostávali k lidem, kteří ještě mají staré odrůdy. Ta jablka jsou strupkovitá, nejsou na konzum vhodná, ale jsou certifikovaná na bio. Sadaři je ale nebudou dál vysazovat, jim se vyplatí mít spíš intenzivní sad moderních odrůd, protože tohle ani v bio kvalitě nikdy za tolik peněz neprodají. Takže uvažujeme o tom, že budeme muset sami začít sadařit. Řešíme to, hledáme a vybíráme pozemky, zřejmě ve středních Čechách.
Podle čeho se vybírá sad?
Je hodně ukazatelů, jeden je, že nemáme peníze (smích). Podle toho vybíráme. Jsou různé varianty, buď založit sad na zelené louce, nebo koupit staré sady. Navíc s těmi starými odrůdami se váže spousta chorob. Nebo je možnost si sady pronajmout a starat se o ně...
Jak jste absolutně bez zkušeností vymýšleli chutě?
Bylo to divoké, všechno je to obrovská škola. Byl to styl pokus omyl. Když ale máte zápal, všechno k tomu čtete a ležíte v tom... Pět let jsem u toho seděl dvacet hodin denně, zkoušel, a když něco nevyšlo, dělal jsem to jinak. A pak najednou stojíte v Norimberku na nápojářském veletrhu... Přišlo mi neuvěřitelné, že se člověk sám dostane na takovou úroveň.
Poradil vám někdo na začátku?
První informace, kterou jsem dostal, byla od švagra. Řekl, že prvních pět let bude všechno úplně na nic. A po těch pěti letech se možná něco zadaří. Kdybychom tuhle informaci na začátku neměli, už bychom se na to vykašlali. Už milionkrát jsem to chtěl udělat. Nejhorší je to v lednu, to pokládáme firmu každý rok. Ale zároveň každý rok rosteme o sto procent.
A kolik jste vlastně do firmy na začátku vložili?
Asi dvacet tisíc, co jsme měli s Cyrilem dohromady. Koupili jsme hadice, měli jsme sklep a nějaké nádoby. Větší investice měla být do takového dětského hobby vinařského filtru, který stál asi pět tisíc. To jsme rozmýšleli dva měsíce a Cyril mě přesvědčoval, že se to filtrovat nemusí. Nakonec jsme ho ale koupili. Co se vydělalo, dávalo se zpátky do firmy a to se dělá doteď.
Dnes vyrábíte v Kladně v kročehlavském pivovaru...
Z 38 metrů čtverečních v Libni jsme se přestěhovali do Kladna, kde je pivovar z 19. století. To je nějakých šest set sedm set metrů čtverečních sklepů, lednic, kam se tahal z nedalekého pivovarského rybníka led, byly tam i ležácké sklepy. Je tam sklad, kvasný sklep, výroba, stáčírna. Teď tam pracuje osm devět lidí. Dohromady je nás dvacet.
Co znamená vaše značka F. H. Prager?
To je legenda o otci zakladateli, kterou moc často už nepoužíváme. František Hubert Prager, náš děda, který v jižních Čechách vyráběl jabčák a pak šel bojovat v roce 1936 jako interbrigadista do španělské občanské války. Ochutnal tam španělskou sidru, a když se vrátil, tak založil podnik Pragomošt, který vyráběl kvašené i nekvašené nápoje. Ten byl v 50. letech znárodněn a my dnes rodinnému podniku vracíme zašlou slávu.
A kam to chcete dotáhnout?
Vizi máme rok 2024, budujeme firmu, kterou chceme mít v roce 2024. To je udržitelný středně velký podnik. Aby to nás i lidi ve firmě důstojně uživilo.
