„Když chuť sirupu, který vařím, není tak, jak si představuji, raději stovky litrů vyliju, než abych dopustil, že várka nebude lidem chutnat,“ říká devětadvacetiletý Michal Bareš z Kladna, který uspěl na trhu s ovocnými sirupy na domácí limonády dle vlastních receptů.
Prodeje jeho sirupů strmě rostou, i po několika letech ale vaří sám a k hrnci nikoho nepustí. „Tuto sezónu uvedeme novou příchuť z plodů černého bezu a rádi bychom našli novou provozovnu. Ta současná nestačí,“ říká Bareš v rozhovoru pro MF DNES.
Šlápl jste někdy s nějakým sirupem, jak se říká, vedle?
To ne, ale třeba o švestku s mákem nebyl takový zájem, jak jsem si myslel, že mezi Čechy, vyrostlé na babiččiných buďácích, bude. Stáhl jsem ho z prodeje.
Jak vás napadlo vařit sirupy?
Před několika lety jsem nastoupil jako barman do kladenského baru Zanzibar. Myslel jsem, jaká jsem barmanská hvězda a po roce jsem zjistil, že jsem úplně nikdo. Jsem absolutní odpůrce knížek, ale jak jsem se snažil zlepšit, zabředl jsem do studování různých knih, třeba o teorii míchání alkoholu. A začal jsem doma destilovat vlastní koktejlová dochucovadla bitters, což je pro barmana něco jako sůl pro kuchaře.
Michal BarešDevětadvacetiletý podnikatel z Kladna začínal jako číšník, chvíli nepříliš úspěšně provozoval restauraci. V roce 2013 jako barman v Kladné začal zkoušet vařit vlastní sirupy pro domácí limonády. Dnes jaho firma produkuje tisíce litrů ovocných sirupů měsíčně a prodeje stále rostou. Letos představí příchuť plodů černého bezu. |
Takže sirupová alchymie začala na domácím sporáku?
Ano. Z výroby bitters mi doma zbývalo množství mražené šťávy z pomerančů, nejdřív jsem si doma vařil pro sebe pomerančovou marmeládu. Jenže chleba s marmeládou se přejedl, tak jsem lžičku marmelády hodil do sodovky s ledem a ono to bylo dobré. Nejdřív jsem pomerančový sirup s hřebíčkem začal vařit pro hosty Zanzibaru. Přítelkyně se na mě často zlobila, že máme kuchyň zašpiněnou, plnou slupek od pomerančů a dalšího ovoce a deset hrnců vytahaných.
A pak nastal zlom...
Před létem 2013 za mnou přišel kamarád, kterému domácí limonády z mých sirupů chutnaly, s tím, že na Máchově jezeře chystají kavárnu a ať zkusím vymyslet ještě další příchutě a že by to tam chtěl prodávat. Začal jsem znovu experimentovat, k malině jsem přidal bazalku a záměr se asi povedl, protože doteď je tato příchuť nejprodávanější.
Sirupy chtělo čím dál více lidí
Prodeje se rozjely i jinde?
Sílily hlasy, že by chtěl sirupy i někdo další, to už jsem doma vařil 50 litrů sirupů měsíčně. Založil jsem živnost a na konci září, symbolicky na můj svátek, jsem se rozhoupal vzít si pronájem jen na vaření v Zádušní ulici v Kladně. Přibral jsem Františka Roháčka jako společníka a založili jsme společnost MB homemade. Zároveň jsme v létě 2014 navázali spolupráci s distributorskou firmou MY gastro. Ta pak dodala etiketám našich skleněných lahví vizuální šmrnc a stala se výhradním distributorem.
Bylo těžké splnit všechny předpisy?
Báli jsme se toho, ale překvapivě to nebylo až tak těžké. Úředníci trochu váhali, kam tenhle druh zpracování ovoce zařadit. Namísto klád pod nohy, které jsem od norem čekal, to byly jen zápalky. Pasterizace ovoce a hygienické testy sirupů nejsou problém, když je to kvalitní produkt z kvalitního ovoce. Zatím jsme neměli žádný negativní test. Expirační doba sirupů je čtvrt roku.
Bareš přibral Františka Roháčka (vlevo) jako společníka a společné založili společnost MB homemade.
Jak vymýšlíte nové sirupy?
Hledám, zkouším metodou pokus-omyl, nakonec navařím dvacet třicet různých vzorků, sezvu známé, naslepo ochutnávají a pro distributora vybereme tři z nich. Například vyladění zázvorového sirupu mi trvalo asi čtvrt roku. Ochutnával jsem, hledal recepty na internetu, v odborné literatuře. Nakonec jsem skloubil velmi starý recept na zázvorový elixír původem z Japonska s mými úpravami. Samozřejmě hledím i na ekonomickou výhodnost. Třeba po mě chtěli borůvku, narovinu jsem řekl, že ho vyrábět nebudu. Aby byl kvalitní, byl by tak drahý, že by si ho nikdo nekoupil.
Chutnají vám sirupy konkurentů?
Paradoxně piji více limonády konkurenční než svoje, protože chci vědět, jak to kdo dělá. Nikdy to ale nikomu nehaním. Mé limonády také nechutnají všem. Nebudu někoho pomlouvat, když to dělá sám a obdivuju každého, kdo se do něčeho pustí. Vždyť i já se k sirupům rozhoupal proto, že jsem nebyl jako barman spokojený s tím, co mám k dispozici a zkoušel jsem to dělat po svém.
Ovoce z různých zemí chutná jinak
Jste perfekcionista?
Co se týče sirupů, určitě. I po té době zatím vařím a dochucuji sám. Chuť ovoce se mění, je třeba rozdíl, když zázvor přijede z Peru nebo z Číny, a já musím mít kontrolu výsledné chuti sirupu. Před dvěma týdny jsem raději nedovařil 300 litrů zázvorového sirupu a vyhodil suroviny, raději než abych dopustil, že to lidem nebude chutnat. V budoucnu vaření lehkých příchutí někomu přenechám, ale zázvor mi asi zůstane nadosmrti.
Proč jste se i do distribuce nepustil sám?
Nejsem typ člověka, který umí objíždět restaurace a něco nabízet. Kdyby to bylo na mně, nikdy bych takového prodeje nedosáhl. Raději se věnuji vaření sirupů. Od konce srpna 2014 už na sto procent.
Kolik sirupu uvaříte?
V létě 2013, kdy to všechno začalo, jsem prodal pár desítek litrů sirupů, spíše svým známým. V roce 2014 jsme se po začátku spolupráce s distributorem začali pohybovat v řádech stovek litrů měsíčně. Přesná čísla kvůli konkurenci neprozradíme, ale v zimě mimo sezonu se už nedostaneme pod 2 000 litrů měsíčně, v letních měsících odbyt stoupá tak o sto procent. Restaurace s našimi domácími limonádami se už dají počítat na stovky. Celkové prodeje stále rostou, za první tři měsíce letošního roku jsme prodali dvouapůlnásobek oproti prvnímu loňskému kvartálu. Obrat roku 2015 vzrostl o pět set procent oproti roku 2014. Je to dřina, ale zároveň je to i hezký pocit, že se nám daří.
Stačí vám při takovém nárůstu ještě vaše stará provozovna?
Loni jsme zpracovali 25,7 tuny pomerančů, citronů, grapefruitů, malin, zázvoru, okurek, hrušek, meruněk, jahod a černého rybízu, dále 125 kilogramů bazalky, máty 100 kilogramů a cukru 23 tun. V letošním roce doufáme v celkový roční nárůst odbytu o 100 % oproti loňsku. Za měsíc jde na trh novinka sezony, černý bez. Sirup nebudeme ale připravovat z květů, nýbrž jako jediní na trhu z plodů. S přibývající výrobou se samozřejmě rozrůstáme, k prvnímu květnu nabíráme už druhou stálou posilu do týmu a k tomu máme tři brigádníky. A výrobna už také rok nestačí, proto se porozhlížíme v současné době po větším objektu. Přicházíme o klienty, protože přes určitě číslo výroby se tu nemůžeme dostat. Naše sirupy se používají nejen na domácí limonády, ale někteří barmani i jako koktejlové, vaří z nich také někteří renomovaní šéfkuchaři.
Nechcete rozšířit sortiment? Zůstanete jen u sirupů?
Novinky na příští rok určitě chystáme, trochu jiné než sirupy, ale neprozradím víc kvůli konkurenci.
Pomýšlíte na obchod se zahraničím?
Jednáme se Slovenskem a Maďarskem, zájem je v Itálii, v Německu. Zatím kalkulujeme, jestli jsme schopni při současné výrobní kapacitě vyhovět. Stojí to na větší výrobně. Rádi bychom také příští rok zamířili na potravinářské soutěže při veletrzích třeba do Londýna.
