Pompili, jehož restaurace v domovské Itálii drží už jednadvacet let michelinskou hvězdu, připravil v pražské restauraci Aromi čtyřchodové menu, jehož každý chod byl zdobený bílým lanýžem.
Podávaná delikatesa pocházela z italského regionu Marche. Tam se bílý lanýž sklízí od konce října do ledna. Bílá varianta je nejvzácnější z lanýžů, roste jen v Itálii a bývalé Jugoslávii, a podle italských gurmánů je i ta nejlepší.
Zatímco černé lanýže se skrývají jen několik centimetrů pod zemí, ty bílé mohou být až v půlmetrové hloubce. I v ní je ale dokáží cvičení psi vyčenichat.
Lanýže se skladují společně s česnekem, který je dokáže ochránit od všech škodlivých vlivů. "V lednici vydrží asi tři týdny," přibližuje majitel restaurace Aromi Ricardo Lucque.
Šéfkuchař Lucio Pompili při práci (29. listopadu 2011)
Pompili kromě přípravy skvělých jídel dokáže i vyprávět o surovinách, ze kterých vznikají. Letos se podle něj v regionu Marche urodily pod zemí spíše menší kusy bílých lanýžů. Může za to nedostatek deště v letních měsících. I když se cena lahůdky pohybuje kolem čtyř tisíc eur za kilogram, v okolí si je prý neodpustí žádná rodina.
Bílé lanýže jsou podle Pompiliho nejlepší k vejci, s nímž se chuťově výborně doplňují. Jednou z položek jeho menu proto bylo vejce vařené při šedesáti stupních s bramborovým krémem. Následovalo lanýžové rizoto a poté vepřová panenka s lanýžovo-parmezánovým fondue a polentou. Vše samozřejmě vždy doplnily lupínky čerstvého lanýže, které obsluha na stole nastrouhala přímo na porci. Italské menu doplňovalo víno, které se do Prahy dostalo ze stejných míst jako lanýže.
"Snažím se dobře vařit a mít dobrou restauraci," odpověděl Pompili na dotaz iDNES.cz, jestli je těžké udržet se desítky let na špici oboru. Jeho restaurace totiž drží michelinskou hvězdu už jednadvacet let. I když v Praze vařil jen jeden večer, pochoutky s bílými lanýži najdete v nabídce restaurace Aromi, která je jinak proslavená rybími specialitami, ještě asi tři týdny.
