Werichovy rohlíčky a pražský koláč. Cukrářka láká do slavné vily na Kampě

  9:57
Cukrářka Iveta Fabešová v červnu otevře novou cukrárnu ve Werichově vile. Češi podle ní zapomněli, jak se kvalitní dezerty dělají. V současnosti v Praze provozuje dvě cukrárny IF Café a plánuje další. Podle svých slov totiž v Praze 2 neměla kam chodit na snídani.
 Iveta Fabešová

Iveta Fabešová | foto:  Petr Topič, MAFRA

Jak jste se dostala do Werichovy vily?
Oslovili nás přímo z Nadace Medy Mládkové s tím, že se jim líbí, co děláme a jak to děláme. Záleží jim na tom, aby v kavárně nebyly lednice plné Coca-Coly a na stolech tácky pivovarů. Aby všude nebyly značky, ale aby to bylo elegantní a hezké. Hned jsme se dohodli, protože pro nás to je velká prestiž. Budeme tam od června.

Kavárna ve vašem typickém IF Café stylu to ale nebude.
Přesně tak. IF Café je stylizovaná do Francie, což k Werichově vile nejde. Přáním nadace byly dezerty spojené s lidmi, kteří domem prošli. Třeba Werichovy rohlíčky.

Iveta Fabešová

  • Dvaatřicetiletá majitelka cukráren IF Café Iveta Fabešová si první z nich otevřela před čtyřmi lety v Belgické ulici.
  • V roce 2015 přidala druhou na Tylově náměstí, třetí plánuje otevřít na konci roku v Jungmannově ulici. V červnu přibude také cukrárna ve Werichově vile.
  • Napsala čtyři knihy a objevila se i v pořadu Zdeňka Pohlreicha Na nože. Je vdaná, má dvě děti.

Jak jste takové recepty hledali?
Pořád ležím v knížkách. Snažíme se hledat, kde se dá. Buď od pamětníků, nebo lidí, kteří tu historii znají.

Co jste ještě našli kromě Werichových rohlíčků?
Na počest paní Medy Mládkové by měl být v nabídce její dort. Také by tam měly být typicky české věci, jako je špička, laskonka, kynuté buchty, bábovka nebo štrúdl. Úplná klasika, ale v našem provedení.

Dívala jste se i po typicky pražských receptech?
Ano, ale jediné, co budeme mít, je pražský koláč. Je to brioškové těsto plněné žloutkovým krémem.

Co dalšího tam chystáte?
Pikniky, na které se moc těším. Kampa to úplně nabízí. Objednáte si ho přes internet, my vám nachystáme piknikový koš na konkrétní hodinu a pak nám zase, doufejme, koš a deku vrátíte. Vila by měla být kulturní i společenské centrum, v parku se bude cvičit jóga, plánuje se letní kino, divadla a další akce.

Budou tam podle vás chodit hlavně turisté, nebo spíš Češi toužící po výletu do historie?
Myslím si, že obojí. Vila je hned u vstupu na Kampu, která je plná turistů. Ti si tam asi dají dortík, zmrzlinu a kafe, ale Werich jim moc neřekne. Pak to budou právě ti, kteří se těší, že navštíví Werichovo muzeum a stráví tam dopoledne. Ale nechtěli jsme, aby si babička z Moravy musela dát dortík za 150 korun. Proto pro návštěvníky muzea budou ceny o polovinu levnější. O víkendu jsem na Kampě viděla omeletu za dvě stovky a takové ceny určitě nastavovat nechceme.

Co mají Pražané rádi?
Mění se to, v zimě jede čokoláda a těžké věci, v létě zase všichni chtějí něco lehkého a „dietního“. Překvapuje mě, že se dlouho drží pistáciový dortík a míša, to je fenomén.

Který z vašich receptů se neujal?
Čajové dezerty, což mě hrozně mrzí. Moc ráda louhuju bylinky a čaje v čokoládě a podle mého názoru jsme měli dokonalý produkt – pěnu z čaje Earl grey a hrušky nakládané v čaji, položené na brownie. Jedla jsem to jen já a jeden pán. Nedávno jsme si vzájemně brečeli na rameni, ale nedá se nic dělat. Bylo nás málo.

Jaká je v Praze konkurence?
Není moc velká. Pár cukráren prozřelo a začalo investovat do technologií, snaží se zlepšovat kvalitu a udržet ji. Přijde mi, že působí velký tlak dodavatelů, jejichž byznys tkví v polotovarech a kyblících. Cukrárny zase mají pocit, že je to rychlejší, levnější a že s tím není tolik práce. Navíc je nedostatek cukrářů a lidé si myslí, že smíchat prášek a vodu zvládne každý blbec. Obor je tak podhodnocený, že neděláme cukrařinu, ale „kyblíkařinu“.

Říkáte, že se „česká cukrařina nemusí prodávat v místech bez vkusu a s výrobky, které jsou slepené z polotovarů“. Je to hlavní neduh českých cukráren?
Česká cukrařina je skvělá, není o nic horší než francouzská. Jenom jsme trochu zapomněli, jak se dělá. Ve většině cukráren žloutkový věneček v životě neviděl žloutky. Je potřeba české zákusky zase povznést na dezerty a dát jim eleganci a glanc, které měly za první republiky. Za komunismu se to vytratilo a už jsme se k tomu bohužel nevrátili. Přitom mnohdy jsou české recepty i složitější než francouzské, protože udělat dobrou špičku, která se skládá ze čtyř surovin, je už trochu umění. Není to jako udělat pěnu, která je v uvozovkách jednoduchá.

Co ještě dělají cukráři špatně?
Polotovary jsou pro ně základ. Smutné je, že krémy se kolikrát dělají za studena a ani neobsahují mléko. Je to jen nějaký prášek rozmíchaný s vodou. Pak si lidé stěžují, že to nechutná jako dřív, ale přitom všichni chtějí, aby to pořád stálo málo peněz. Věneček prostě nemůže stát dvanáct korun a zároveň mít v sobě vanilku a žloutky. Holt bude stát třicet, ale bude dobrý. Dezerty nejíte každý den, vždy je to spojené s nějakou výjimečnou událostí a tam by se nemělo šetřit.

Sama se popisujete jako posedlou Francií. Čím bychom se tam měli inspirovat?
Respektem k surovinám. Francouzi v sobě navíc nemají vlastnost, kterou máme my Češi – že se snažíme všechno ošidit. Když Francouzovi řeknete „míchej to patnáct minut“, on to bude poctivě patnáct minut míchat. Český cukrář po osmi minutách řekne, že už to stačí.

V čem by Češi mohli prorazit, pokud by cukrářské řemeslo dělali pořádně?
Možná nějakým konkrétním produktem, ale nemyslím si, že bychom něčím mohli inspirovat Francii. My svět doháníme, ale asi ho v ničem nepředběhneme. Svět jsme dohnali v tom, že děláme super pizzu a výborné kafe, umíme steaky, máme restaurace s michelinskými hvězdami. Pořád však nemáme dobrou cukrařinu, neumíme čokoládu a zmrzlinu.

Jak z toho ven?
Jako se změnily restaurace, ať už díky panu Pohlreichovi, nebo panu Vaňkovi, stejně se změní i cukrárny. Ale musí přijít investoři, kteří pochopí, že cukrárna je byznys. A ten může fungovat, když se dělá kvalitně v hezkém interiéru, když máte dezerty hezky naservírované, když ohodnotíte lidi, kteří pro vás pracují, a nastavíte si správně ekonomiku.

Co kromě dobrých dezertů musí ještě cukrář umět, aby uspěl?
Spousta cukrářů má pocit, že jejich práce končí ve chvíli, kdy ten produkt vyrobili. Ale druhá věc je ho dobře prezentovat a dobře prodat. Velmi důležité jsou vitríny, za kterými ty produkty jsou. V Čechách se koupí levné vitríny, nějak se to tam hodí a je to. Ale dorty tím pak trpí. Třeba zrcadlová poleva, která je teď velmi moderní, za takovou vitrínou brzo zmatní, čerstvé ovoce je za dvě hodiny po smrti.

Nebojíte se, že se čtyřmi prodejnami už si neudržíte kontrolu nad vším, a cukrárny možná ztratí svou atmosféru?
Všechny produkty se vyrábějí na Tylově náměstí a budou se tu vyrábět i nadále. Navíc máme technologie, díky kterým je krém pořád stejný, takže ztráty kvality se nebojím. Ale když jsme měli jen cukrárnu na Belgické, kde jsem byla ve výrobě a manžel za kávovarem, lidé k nám chodili každý den na kafe a croissant a já jsem je znala. Je mi líto, že už to tak není.

Vydala jste čtyři knihy. Chystáte se napsat další?
Chtěla bych napsat velkou cukrářskou encyklopedii, ale to je práce tak na rok. Možná se do toho pustím, až děti odmaturují (smích).

Šebo: Rodiče neočkovaných dětí jsou zločinci, černý kašel je pro kojence smrtící

  • Nejčtenější

Tvrdý zákrok a msta v tunelu. Prasárna, Flynn u mě skončil, řekl sparťan Kempný

16. března 2024  23:09

Běžela 34. minuta. Sparta získávala proti Liberci převahu, když najednou útočník Severočechů Oscar...

Pardubice rozhodly šest vteřin před koncem, Sparta vyhrála v prodloužení

16. března 2024  14:50,  aktualizováno  22:29

Také druhé zápasy čtvrtfinále hokejové extraligy nabídly dramatickou a velmi vyrovnanou podívanou....

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Vydřené výhry favoritů. Sparta slaví na nájezdy, Pardubice rozhodly v nastavení

15. března 2024  17:50,  aktualizováno  22:52

Do boje o titul v pátek poprvé vyrazili ti největší favorité. Oba uspěli. Čtvrtfinále hokejové...

Auto zastavilo, aby dalo chodcům přednost, policisté ve vedlejším pruhu projeli

11. března 2024  16:13

Video z palubní kamery osobního vozu, které zachycuje možný přestupek policejního auta, se objevilo...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Sparta - Hradec Králové 2:1, domácí utnuli černou sérii, rozhodl Kuchta

17. března 2024  17:09,  aktualizováno  20:03

Nejdřív to dřelo, bolelo, ale postupně se sparťanští fotbalisté rozehráli. I bez tří potrestaných...

VIDEO: Střílej po mně! Kameraman natočil téměř celý útok v centru Prahy

Premium Ve čtvrtek zemřelo rukou střelce Davida K. 14 obětí, 25 lidí je zraněných, z toho deset lidí těžce. Jedním z prvních na...

Máma ji dala do pasťáku, je na pervitinu a šlape. Elišku čekají Vánoce na ulici

Premium Noční Smíchov. Na zádech růžový batoh, v ruce svítící balónek, vánoční LED svíčky na baterky kolem krku. Vypadá na...

Test světlých lahvových ležáků: I dobré pivo zestárne v obchodě mnohem rychleji

Premium Ležáky z hypermarketů zklamaly. Jestli si chcete pochutnat, běžte do hospody. Sudová piva totiž dopadla před časem...

Kriminalisté vyšetřují vraždu ženy na Mělnicku, ve vazbě je její partner

18. března 2024  17:03

Kriminalisté vyšetřují vraždu v Kostelci nad Labem na Mělnicku. Obětí je čtyřiačtyřicetiletá žena....

Policie hledá patnáctiletou dívku z Čelákovic, večer se nevrátila z Prahy

18. března 2024  16:17

Pražská policie od víkendu pátrá po patnáctileté Barboře z Čelákovic. Dívka v nedělních večerních...

Pražská Libuš se konečně dočká důstojného náměstí, vybuduje ho před radnicí

18. března 2024  15:45

Městská část Praha - Libuš plánuje vytvoření centra obce, které dosud chybí. Využije k tomu prostor...

Místo oběda myši a plísně. Pražské restaurace dostaly loni přes 500 pokut

18. března 2024

Premium V české metropoli se loni zvýšil počet restaurací a dalších stravovacích zařízení, ve kterých...

Dětský šampon, který neštípe v očích: Přečtěte si!
Dětský šampon, který neštípe v očích: Přečtěte si!

40 uživatelů eMimina se pustilo do testování jemného šamponu KIND od značky Mádara, který je vhodný pro miminka už od prvních dnů. Jak si šampon...

Nutný výchovný pohlavek, souhlasí Bouček i Havlová s přerušením projevu na Lvu

Moderátor Libor Bouček ostře zareagoval na kauzu ohledně délky proslovu režisérky Darji Kaščejevové na předávání cen...

Švábi, vši a nevychované děti. Výměna manželek skončila už po pěti dnech

Nová Výměna manželek trvala jen pět dní, přesto přinesla spoustu vyhrocených situací. Martina ze Znojma se pokoušela...

Vyzkoušeli jsme podvod z Aliexpressu. Může vás přijít draho, i po letech

Nakoupili jsme na Aliexpressu a pěkně se spálili. Jednu USB paměť, dvě externí SSD a jeden externí HDD. Ve třech...

Chtěli, abych se vyspala s Baldwinem kvůli jeho výkonu, říká Sharon Stone

Herečka Sharon Stone (66) jmenovala producenta, který jí řekl, aby se vyspala s hercem Williamem Baldwinem (61). Měla...

Byla to láska na první pohled, říká hvězda Gilmorek o manželství s modelkou

Milo Ventimiglia (46), představitel Jesse ze seriálu Gilmorova děvčata nebo Jacka Pearsona ze seriálu Tohle jsme my, je...