Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu

Kuchaři radí: Pro kapra můžete kamkoliv, pokud ho zabijí před vámi

  15:22aktualizováno  15:22
Kvalita ryb prodávaných ve stáncích před Vánocemi se podle českých kuchařů v posledních letech velmi zlepšila. Podle osobností, které oslovila MF DNES, nezáleží na tom, zda se člověk vydá do specializované prodejny, nebo k první kádi na ulici. Důležité je, aby byl kapr čerstvý. A to je zaručené, pokud ho zabijí přímo před zákazníkem.

Podle odborníků je důležité, aby ryba byla hlavně čerstvá. (Ilustrační snímek)

Candát je bezpečnější pro děti

Roman Paulus, šéfkuchař hotelu Alcron, oceněný titulem Restauratér roku 2010

Roman Paulus, šéfkuchař hotelu Radisson Blu Alcron, restaurace pod jeho vedením získala michelinskou hvězdu.

Kde kupujete rybu na štědrovečerní stůl?
Vzhledem k tomu, že se ryby dají koupit živé, tak je čerstvost zaručena, a tudíž není co zkoumat. Spíš bych se podíval, jak se prodejci k rybám chovají a jestli neplavou břichem nahoru. Řekl bych, že u stánků je kvalita v pořádku, mám tu zkušenost, že se kvalita masa poslední roky hodně zlepšila.

Jak ji doma podáváte?
Doma připravujeme kapra klasicky smaženého v bylinkové strouhance na přepuštěném másle, ale také rádi jíme jinou sladkovodní rybu, například candáta. Ten se dá plně vykostit, a je tudíž bezpečnější pro děti. Candáta ale pouze peču na pánvi s bylinkami a česnekem. Máme také rádi zajíce načerno, skvělá věc.

Zajíc načerno

Suroviny: 4 zaječí stehna, zelenina (cibule, kořenový a řapíkatý celer, mrkev), 50 g přepuštěného másla, 300 ml červ. vína, 100 g povidel, 1 l kuřecího demi glace, čerstvé máslo, 30 g strouhaného perníku

Postup: Zaječí stehna osolíme, opepříme a okořeníme rozmarýnem a tymiánem. Stehna opečeme a vyjmeme. Na výpeku orestujeme zeleninu, základ zalijeme vínem, které se vyvaří. Pak přidáme povidla a kuřecí demi glace. Do základu vrátíme stehna a dusíme doměkka. Nakonec omáčku propasírujeme, dohustíme perníkem a přidáme čerstvé máslo.

Kapra bych koupil tam, kde je to čisté a kde jsou zákazníci

Kuchaři Oldřich Sahajdák (La Degustation Boheme Bourgeoise) a Roman Paulus...

Oldřich Sahajdák, šéfkuchař restaurace La Degustation Boheme Bourgeoise, restaurace pod jeho vedením získala michelinskou hvězdu.

Kde kupujete rybu na štědrovečerní stůl?
Můj tatínek je rybář, kapra na vánoční večeři mám tedy od něj. Ale myslím, že na ulici v kádích mají dobré kapry. Kupoval bych tam, kde je to čisté a lidí je hodně.

Jak rybu doma podáváte?
O Vánocích máme smaženého kapra, bramborový salát a rybí polévku.

Vánoční menu Oldřicha Sahajdáka

Polévka: Na másle opékáme karotku, celer a petržel nakrájené na nudličky. Přidáme jikry a mlíčí a zalijeme vývarem z kapří hlavy. Nakonec osolíme a přidáme kousek másla. Přikládáme opečené kousky chleba.

Ryba: Kapr se obalí v hladké mouce, v rozšlehaném vejci a smaží se na másle.

Salát: Smíchají se brambory uvařené den dopředu, oloupané, pokrájené na kostky, majonéza (domácí), hořčice, karotka, celer, petržel a vařené vejce.

Kapra podávám doma na tři způsoby

Roman Vaněk, šéf Pražského kulinářského institutu, s vítěznou porcí

Roman Vaněk, šéf Pražského kulinářského institutu

Kde kupujete rybu na štědrovečerní stůl?
Je to jedno, kde kapra koupíte. Musí být čerstvý. Ideálně zabitý před vámi. Raději dva menší než kapřího mastodonta, který nemá tak dobrou chuť.

Jak rybu doma podáváte?
Jsem tradicionalista. Má štědrovečerní večeře se téměř neliší od toho, co jedí ostatní lidé v této zemi: rybí polévka, pochopitelně s houstičkou smaženou v másle, bramborový salát a kapr na tři způsoby. Klasicky obalovaný a smažený v sádle (jen ho předtím vykošťuji a stahuji z kůže), obalovaný v hrašce, neboť maminka mé ženy má bezlepkovou dietu, a tradiční třetí způsob kapra, a to kapr Petra Voka.

Kapr Petra Voka (pro 4 osoby)

Suroviny: 800 g filetů z kapra bez kůže, 60 g slaniny, 2 stroužky česneku, 3 lžíce hladké mouky, 2 lžíce papriky, sůl, 3 lžíce sádla na smažení kapra

Postup: Slaninu nakrájíme na 8 špalíčků. Do každého filetu vetkneme připravené špalíčky slaniny. Filety osolíme a potřeme je z jedné strany rozetřeným česnekem. Smícháme mouku s paprikou a filety v ní obalíme. Filety osmažíme z obou stran na rozpáleném sádle, z každé strany stačí jedna minuta. Poté je přendáme do pekáčku a dopečeme v troubě rozehřáté na 180 °C 7 minut.

Autor:




Hlavní zprávy

Další z rubriky

Oktoberfest v Deutsche Schule Prag
Německá škola v Praze zve na 4. česko-německý Oktoberfest

Máte chuť zažít Oktoberfest? Nemusíte do Německa, vydejte se 21. září do Jinonic. Soukromá mezinárodní škola s osmiletým gymnáziem Deutsche Schule Prag pořádá...  celý článek

Nehoda na R7 v Praze (19. března 2015).
Hromadná nehoda uzavřela rychlostní silnici R7 před Prahou

Hromadná nehoda autobusu a osmi aut uzavřela po půl sedmé ráno před Prahou rychlostní silnici R7 od Chomutova. Silnice byla před letištěm zhruba hodinu zcela...  celý článek

Čas na volbu vysoké školy se studentům krátí.
Zvažujete studium jazyků? Pomůžeme vám vybrat správně

Jestli už jste od přátel slyšeli, že začínají se studiem jazyků nebo se do něj chcete pustit vy sami, je nejvyšší čas. V září totiž jazykové školy, stejně jako...  celý článek

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.