Kuchaři radí: Pro kapra můžete kamkoliv, pokud ho zabijí před vámi

  15:22
Kvalita ryb prodávaných ve stáncích před Vánocemi se podle českých kuchařů v posledních letech velmi zlepšila. Podle osobností, které oslovila MF DNES, nezáleží na tom, zda se člověk vydá do specializované prodejny, nebo k první kádi na ulici. Důležité je, aby byl kapr čerstvý. A to je zaručené, pokud ho zabijí přímo před zákazníkem.

Podle odborníků je důležité, aby ryba byla hlavně čerstvá. (Ilustrační snímek)

Candát je bezpečnější pro děti

Roman Paulus, šéfkuchař hotelu Alcron, oceněný titulem Restauratér roku 2010

Roman Paulus, šéfkuchař hotelu Radisson Blu Alcron, restaurace pod jeho vedením získala michelinskou hvězdu.

Kde kupujete rybu na štědrovečerní stůl?
Vzhledem k tomu, že se ryby dají koupit živé, tak je čerstvost zaručena, a tudíž není co zkoumat. Spíš bych se podíval, jak se prodejci k rybám chovají a jestli neplavou břichem nahoru. Řekl bych, že u stánků je kvalita v pořádku, mám tu zkušenost, že se kvalita masa poslední roky hodně zlepšila.

Jak ji doma podáváte?
Doma připravujeme kapra klasicky smaženého v bylinkové strouhance na přepuštěném másle, ale také rádi jíme jinou sladkovodní rybu, například candáta. Ten se dá plně vykostit, a je tudíž bezpečnější pro děti. Candáta ale pouze peču na pánvi s bylinkami a česnekem. Máme také rádi zajíce načerno, skvělá věc.

Zajíc načerno

Suroviny: 4 zaječí stehna, zelenina (cibule, kořenový a řapíkatý celer, mrkev), 50 g přepuštěného másla, 300 ml červ. vína, 100 g povidel, 1 l kuřecího demi glace, čerstvé máslo, 30 g strouhaného perníku

Postup: Zaječí stehna osolíme, opepříme a okořeníme rozmarýnem a tymiánem. Stehna opečeme a vyjmeme. Na výpeku orestujeme zeleninu, základ zalijeme vínem, které se vyvaří. Pak přidáme povidla a kuřecí demi glace. Do základu vrátíme stehna a dusíme doměkka. Nakonec omáčku propasírujeme, dohustíme perníkem a přidáme čerstvé máslo.

Kapra bych koupil tam, kde je to čisté a kde jsou zákazníci

Kuchaři Oldřich Sahajdák (La Degustation Boheme Bourgeoise) a Roman Paulus...

Oldřich Sahajdák, šéfkuchař restaurace La Degustation Boheme Bourgeoise, restaurace pod jeho vedením získala michelinskou hvězdu.

Kde kupujete rybu na štědrovečerní stůl?
Můj tatínek je rybář, kapra na vánoční večeři mám tedy od něj. Ale myslím, že na ulici v kádích mají dobré kapry. Kupoval bych tam, kde je to čisté a lidí je hodně.

Jak rybu doma podáváte?
O Vánocích máme smaženého kapra, bramborový salát a rybí polévku.

Vánoční menu Oldřicha Sahajdáka

Polévka: Na másle opékáme karotku, celer a petržel nakrájené na nudličky. Přidáme jikry a mlíčí a zalijeme vývarem z kapří hlavy. Nakonec osolíme a přidáme kousek másla. Přikládáme opečené kousky chleba.

Ryba: Kapr se obalí v hladké mouce, v rozšlehaném vejci a smaží se na másle.

Salát: Smíchají se brambory uvařené den dopředu, oloupané, pokrájené na kostky, majonéza (domácí), hořčice, karotka, celer, petržel a vařené vejce.

Kapra podávám doma na tři způsoby

Roman Vaněk, šéf Pražského kulinářského institutu, s vítěznou porcí

Roman Vaněk, šéf Pražského kulinářského institutu

Kde kupujete rybu na štědrovečerní stůl?
Je to jedno, kde kapra koupíte. Musí být čerstvý. Ideálně zabitý před vámi. Raději dva menší než kapřího mastodonta, který nemá tak dobrou chuť.

Jak rybu doma podáváte?
Jsem tradicionalista. Má štědrovečerní večeře se téměř neliší od toho, co jedí ostatní lidé v této zemi: rybí polévka, pochopitelně s houstičkou smaženou v másle, bramborový salát a kapr na tři způsoby. Klasicky obalovaný a smažený v sádle (jen ho předtím vykošťuji a stahuji z kůže), obalovaný v hrašce, neboť maminka mé ženy má bezlepkovou dietu, a tradiční třetí způsob kapra, a to kapr Petra Voka.

Kapr Petra Voka (pro 4 osoby)

Suroviny: 800 g filetů z kapra bez kůže, 60 g slaniny, 2 stroužky česneku, 3 lžíce hladké mouky, 2 lžíce papriky, sůl, 3 lžíce sádla na smažení kapra

Postup: Slaninu nakrájíme na 8 špalíčků. Do každého filetu vetkneme připravené špalíčky slaniny. Filety osolíme a potřeme je z jedné strany rozetřeným česnekem. Smícháme mouku s paprikou a filety v ní obalíme. Filety osmažíme z obou stran na rozpáleném sádle, z každé strany stačí jedna minuta. Poté je přendáme do pekáčku a dopečeme v troubě rozehřáté na 180 °C 7 minut.

Autor:

Šebo: Rodiče neočkovaných dětí jsou zločinci, černý kašel je pro kojence smrtící

  • Nejčtenější

V centru Prahy boural miliardář Karel Janeček. Svým vozem sjel ze silnice

24. března 2024  14:13

Miliardář a neúspěšný kandidát na prezidenta Karel Janeček v neděli boural se svým luxusním vozem...

Chutnalo? Určíme dýško. Test pražských restaurací odhalil zakázané praktiky

21. března 2024

Premium Zatímco Češi z celé země si zvykli i díky kampani města přijíždět poznávat Prahu, v historickém...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Dům musí zbourat i s unikátní plastikou, památkářům z fasády nešla sundat

22. března 2024  13:45

Společnost Urban Developers and Investors, která pracuje na bytové výstavbě poblíž nádraží na...

Kouř nad centrem Prahy. Hořelo na střeše hotelu u Václavského náměstí

28. března 2024  12:22,  aktualizováno  13:59

Z vnitrobloku budovy ve střední části pražského Václavského náměstí stoupal dnes kolem poledne...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Místo peněz na školy portrét primátora. Je to dar od kolegů, hájí se magistrát

22. března 2024  12:10

Starosta Prahy 7 Jan Čižinský a bývalý náměstek primátora Adam Scheinherr (oba Praha Sobě)...

Policie hledá ženy, které zaměnili na Bulovce. Jedna z nich potratila

29. března 2024  14:03,  aktualizováno  14:28

Policie zatím nenašla ženy, které zdravotníci v pondělí zaměnili v pražské Fakultní nemocnici...

V Choťánkách na Nymbursku hořel rodinný dům, hasiči museli vynést tlakové lahve

29. března 2024  12:03

Škodu 1,5 milionu korun způsobil ve čtvrtek požár rodinného domu v Choťánkách na Nymbursku....

Prahu stojí odtah pět tisíc, už je nechce dál dotovat. Zdraží i odstavná parkoviště

29. března 2024  8:03

V centru města stojí na chodníku zaparkované auto tak blízko u domu, že se chodci protáhnou mezi...

Střešovice i podruhé v semifinále uspěly, Boleslav s Vítkovicemi srovnala

28. března 2024  22:13

Florbalisté mistrovského týmu a vítěze základní části Tatranu Střešovice vyhráli v druhém duelu...

Šárka Hamrusová: Díky laktační poradkyni jsem si přestala myslet, že je chyba ve mně
Šárka Hamrusová: Díky laktační poradkyni jsem si přestala myslet, že je chyba ve mně

Šárka chtěla kojit. Chvíli to ale vypadalo, že se jí to nepodaří. Díky správně zvolené laktační poradkyni nakonec dosáhla úspěchu. Poslechněte si...

Smoljak nechtěl Sobotu v Jáchymovi. Zničil jsi nám film, řekl mu

Příběh naivního vesnického mladíka Františka, který získá v Praze díky kondiciogramu nejen pracovní místo, ale i...

Rejžo, jdu do naha! Balzerová vzpomínala na nahou scénu v Zlatých úhořích

Eliška Balzerová (74) v 7 pádech Honzy Dědka přiznala, že dodnes neví, ve který den se narodila. Kromě toho, že...

Pliveme vám do piva. Centrum Málagy zaplavily nenávistné vzkazy turistům

Mezi turisticky oblíbené destinace se dlouhá léta řadí i španělská Málaga. Přístavní město na jihu země láká na...

Velikonoce 2024: Na Velký pátek bude otevřeno, v pondělí obchody zavřou

Otevírací doba v obchodech se řídí zákonem, který nařizuje, že obchody s plochou nad 200 čtverečních metrů musí mít...

Kam pro filmy bez Ulož.to? Přinášíme další várku streamovacích služeb do TV

S vhodnou aplikací na vás mohou v televizoru na stisk tlačítka čekat tisíce filmů, seriálů nebo divadelních...