Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu

Kuchaři radí: Pro kapra můžete kamkoliv, pokud ho zabijí před vámi

  15:22aktualizováno  15:22
Kvalita ryb prodávaných ve stáncích před Vánocemi se podle českých kuchařů v posledních letech velmi zlepšila. Podle osobností, které oslovila MF DNES, nezáleží na tom, zda se člověk vydá do specializované prodejny, nebo k první kádi na ulici. Důležité je, aby byl kapr čerstvý. A to je zaručené, pokud ho zabijí přímo před zákazníkem.

Podle odborníků je důležité, aby ryba byla hlavně čerstvá. (Ilustrační snímek)

Candát je bezpečnější pro děti

Roman Paulus, šéfkuchař hotelu Alcron, oceněný titulem Restauratér roku 2010

Roman Paulus, šéfkuchař hotelu Radisson Blu Alcron, restaurace pod jeho vedením získala michelinskou hvězdu.

Kde kupujete rybu na štědrovečerní stůl?
Vzhledem k tomu, že se ryby dají koupit živé, tak je čerstvost zaručena, a tudíž není co zkoumat. Spíš bych se podíval, jak se prodejci k rybám chovají a jestli neplavou břichem nahoru. Řekl bych, že u stánků je kvalita v pořádku, mám tu zkušenost, že se kvalita masa poslední roky hodně zlepšila.

Jak ji doma podáváte?
Doma připravujeme kapra klasicky smaženého v bylinkové strouhance na přepuštěném másle, ale také rádi jíme jinou sladkovodní rybu, například candáta. Ten se dá plně vykostit, a je tudíž bezpečnější pro děti. Candáta ale pouze peču na pánvi s bylinkami a česnekem. Máme také rádi zajíce načerno, skvělá věc.

Zajíc načerno

Suroviny: 4 zaječí stehna, zelenina (cibule, kořenový a řapíkatý celer, mrkev), 50 g přepuštěného másla, 300 ml červ. vína, 100 g povidel, 1 l kuřecího demi glace, čerstvé máslo, 30 g strouhaného perníku

Postup: Zaječí stehna osolíme, opepříme a okořeníme rozmarýnem a tymiánem. Stehna opečeme a vyjmeme. Na výpeku orestujeme zeleninu, základ zalijeme vínem, které se vyvaří. Pak přidáme povidla a kuřecí demi glace. Do základu vrátíme stehna a dusíme doměkka. Nakonec omáčku propasírujeme, dohustíme perníkem a přidáme čerstvé máslo.

Kapra bych koupil tam, kde je to čisté a kde jsou zákazníci

Kuchaři Oldřich Sahajdák (La Degustation Boheme Bourgeoise) a Roman Paulus...

Oldřich Sahajdák, šéfkuchař restaurace La Degustation Boheme Bourgeoise, restaurace pod jeho vedením získala michelinskou hvězdu.

Kde kupujete rybu na štědrovečerní stůl?
Můj tatínek je rybář, kapra na vánoční večeři mám tedy od něj. Ale myslím, že na ulici v kádích mají dobré kapry. Kupoval bych tam, kde je to čisté a lidí je hodně.

Jak rybu doma podáváte?
O Vánocích máme smaženého kapra, bramborový salát a rybí polévku.

Vánoční menu Oldřicha Sahajdáka

Polévka: Na másle opékáme karotku, celer a petržel nakrájené na nudličky. Přidáme jikry a mlíčí a zalijeme vývarem z kapří hlavy. Nakonec osolíme a přidáme kousek másla. Přikládáme opečené kousky chleba.

Ryba: Kapr se obalí v hladké mouce, v rozšlehaném vejci a smaží se na másle.

Salát: Smíchají se brambory uvařené den dopředu, oloupané, pokrájené na kostky, majonéza (domácí), hořčice, karotka, celer, petržel a vařené vejce.

Kapra podávám doma na tři způsoby

Roman Vaněk, šéf Pražského kulinářského institutu, s vítěznou porcí

Roman Vaněk, šéf Pražského kulinářského institutu

Kde kupujete rybu na štědrovečerní stůl?
Je to jedno, kde kapra koupíte. Musí být čerstvý. Ideálně zabitý před vámi. Raději dva menší než kapřího mastodonta, který nemá tak dobrou chuť.

Jak rybu doma podáváte?
Jsem tradicionalista. Má štědrovečerní večeře se téměř neliší od toho, co jedí ostatní lidé v této zemi: rybí polévka, pochopitelně s houstičkou smaženou v másle, bramborový salát a kapr na tři způsoby. Klasicky obalovaný a smažený v sádle (jen ho předtím vykošťuji a stahuji z kůže), obalovaný v hrašce, neboť maminka mé ženy má bezlepkovou dietu, a tradiční třetí způsob kapra, a to kapr Petra Voka.

Kapr Petra Voka (pro 4 osoby)

Suroviny: 800 g filetů z kapra bez kůže, 60 g slaniny, 2 stroužky česneku, 3 lžíce hladké mouky, 2 lžíce papriky, sůl, 3 lžíce sádla na smažení kapra

Postup: Slaninu nakrájíme na 8 špalíčků. Do každého filetu vetkneme připravené špalíčky slaniny. Filety osolíme a potřeme je z jedné strany rozetřeným česnekem. Smícháme mouku s paprikou a filety v ní obalíme. Filety osmažíme z obou stran na rozpáleném sádle, z každé strany stačí jedna minuta. Poté je přendáme do pekáčku a dopečeme v troubě rozehřáté na 180 °C 7 minut.

Autor:



Nejčtenější

Nizozemská média odhalila identitu útočníků z Prahy, je mezi nimi policista

Útočníci, kteří na zahrádce restaurace v Praze 1 zbili číšníka do bezvědomí.

Nizozemská média zveřejnila identitu mužů, kteří o víkendu v centru Prahy brutálně napadli číšníka. Muži měli...

Policisté na letišti zadrželi cizince, podezírají je z napadení číšníka

Policisté zadrželi skupinu cizinců, podezřelých z napadení číšníka. (23. dubna...

Policisté na pražském letišti Václava Havla zadrželi skupinu sedmi cizinců, kteří jsou podezřelí z toho, že v sobotu...



VIDEO: Číšník káral cizince kvůli vlastnímu alkoholu, zbili ho do bezvědomí

Útočníci, kteří na zahrádce restaurace v Praze 1 zbili číšníka do bezvědomí.

Na operačním sále s vážně poraněnou hlavou skončil číšník, kterého v Praze 1 napadla sedmičlenná skupina cizinců....

Cizinci zadržení za napadení číšníka v Praze mají nizozemské pasy

Útočníci, kteří na zahrádce restaurace v Praze 1 zbili číšníka do bezvědomí.

Cizinci, které policie zadržela na letišti jako podezřelé z napadení číšníka v centru Prahy, pocházejí podle policie z...

U Slaného je silně cítit česnek. Někdo ho vyhodil tuny na pole

U Slaného někdo vyhodil na pole tuny česneku.

U města Slaný na Kladensku někdo vyhodil tuny česneku na pole. Policie neví, odkud se vzal, bude to proto zjišťovat.

Další z rubriky

V okolí Prahy vznikají unikátní centra pro výzkum

V centru má pracovat na 600 odborných kapacit, prostory budou využívat i...

V okolí Prahy se budují tři špičková centra, která chtějí spolupracovat s vysokými školami. Bude se v nich provádět...

Přinášíme sedm rad jak úspěšně dojít až k maturitě

Ilustrační foto

Studenty, kteří letos nastupují do posledních ročníků, čeká příprava na důležitou zkoušku. Říká se, že příprava na...

Německá škola v Praze zve na 4. česko-německý Oktoberfest

Oktoberfest v Deutsche Schule Prag

Máte chuť zažít Oktoberfest? Nemusíte do Německa, vydejte se 21. září do Jinonic. Soukromá mezinárodní škola s...

Najdete na iDNES.cz