Základem dobré pálenky je kvalitní ovoce. Musí být dostatečně vyzrálé, až přezrálé, protože jen v takovém stadiu obsahuje největší množství cukru, tedy zásadní složku v celém procesu pálení.
Jenže kvůli podmínkám, které letošní počasí přichystalo, majitelé pěstitelských pálenic počítají s daleko menší úrodou, než jaká byla v minulých letech.
"V našem mírném podnebí jsou velká vedra spíše na škodu, protože se při nich vegetace zastavuje," říká majitel pálenice v Mšeci na Rakovnicku Jiří Hubáček.
"Cukernatost a výtěžnost ovoce tak budou o dost nižší, takže zákazník bude na vypálení potřebovat přibližně třináct kilo ovoce," dodává. Na litr padesátiprocentního destilátu to loni bylo o tři kila méně.
Palírnám vládnou peckovice
Zatímco v minulých letech prošlo pálenicemi jednoznačně nejvíce jablek, letos se budou pálit především peckovice.
"Vloni jsme zpracovali asi čtyřicet tun ovoce. Z toho bylo 95 procent jablek a téměř žádná švestka. Teď to vypadá, že švestky budou tvořit polovinu ovoce, které tu zpracujeme. Bude také záležet na oblasti, ze které zákazníci přijedou," srovnává provozovatel malé pálenice v Kutné Hoře Stanislav Hapal.
Za pravdu mu dává také Stanislav Kučera z pálenice Radlík v Jílovém u Prahy. "Jelikož je letošní jablečná sezona slabá, nejvíce k nám lidé vozí mirabelky. A to už od půlky léta, kdy tato peckovice dozrává," říká.
Hlavní proces zpracovávání ve většině pálenic začíná v říjnu. Zákazníci se dočkají například také třešňovic, višňovic nebo meruňkovic.
Co se týče podzimní sklizně, tedy právě jablek a hrušek, nevěší však destilatéři hlavu. Věří, že se úroda, která kvůli nepříznivým podmínkám nabrala zpoždění, ještě rozběhne.
Metanolová aféra nemá na pěstitelské pálenice vliv
Mohlo by se zdát, že pálenice vytočí méně litrů i kvůli loňské metanolové kauze, při které přišlo o život několik desítek lidí. Avšak podle reakcí podnikatelů je tomu naopak.
"Myslím, že nám tato aféra dokonce i pomohla," říká destilatér Jiří Hubáček. "Alkohol v obchodech kupuje méně lidí než dříve. Teď si ho raději nechávají vyrobit tam, kde je zaručeně nezávadný a kde vědí, co pak pijí. My si totiž nemůžeme dovolit šidit," vysvětluje Hubáček.
"Metanolová aféra s činností pěstitelských pálenic vůbec nesouvisela. Produkty z pěstitelského pálení, tedy ovocné destiláty, jsou bezpečné a žádné intoxikace nebo úmrtí nebyly v souvislosti s konzumací ovocných destilátů z pálenic zaznamenány," říká Dana Večeřová, mluvčí ministerstva zemědělství, které nad pálenicemi dohlíží.
Přesto byly palírny pod větším dohledem kontrolorů ze Státní zemědělské a potravinářské inspekce. Ti jim však vzhledem k výsledkům kontrol nemuseli zpřísnit podmínky a pravidla provozu.
Při pěstitelském pálení se podle slov Večeřové jedná o specifický druh výroby destilátů určených pro vlastní potřebu. Jde o službu pěstiteli a takto vyrobený alkohol je podle zákona neprodejný.
Svou výrobu brání i samotní provozovatelé. "I kdyby ten destilatér udělal tak závažnou chybu, že by neoddělil ty první frakce, bylo by to jen stopové množství, takže není možné, aby došlo k jakémukoli poškození zdraví," ujišťuje Stanislav Hapal.
