Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu

Jak poznat dobrého řezníka? Chutná od něj kočkám, radí řezník Kšána

  19:27aktualizováno  19:27
Pro hovězí, zvěřinu i uzeniny se k Františku Kšánovi do Břevnova sjíždějí lidé z celé Prahy. V době masných výrobků s nejasným obsahem řezník boduje poctivými surovinami. Tvrdí, že dobrá prodejna se pozná podle toho, že to v ní voní. A také tam nakupují majitelé koček. Jsou mlsné a špatné maso by nežraly.

Řeznictví Františka Kšány v Praze má řadu stálých zákazníků. Na snímku s bratrem, který právě přivezl čerstvou várku jitrnic, jelit a špekáčků. (1. března 2012, Praha) | foto:  Petr Topič, MAFRA

Svět tasemnic, zatajené koniny a masa bez masa se zdá v prodejně Františka Kšány světelné míle daleko. "Přitom to nejsou žádná kouzla, české maso je mimořádně kvalitní, pokud je opravdu české. Kdybych měl jíst jen zeleninu a nemohl si dát ani kousek masa, byl bych k ničemu," tvrdí vyhlášený řezník.

Ale maso teď nemá nejlepší pověst: tasemnice, konina místo hovězího, maso ze zdechlin i maso, které vůbec není maso...
Jenže to právě není maso z Česka, ale hnus zvenku - z Itálie, Rumunska, Polska... U nás by se to nestalo, protože čeští veterináři jsou nejpřísnější na světě.

Jak dobré maso poznat?
Nejdřív je potřeba najít si pořádného řezníka, který má dobrou pověst a kterému budete důvěřovat.

Takže jinak - jak poznat dobrého řezníka?
První, co musíte udělat, je pořádně se v krámě nadýchnout. Nevoní to tam? Běžte rovnou pryč! Pak koukněte na maso, musí mít jiskru. A přivoňte si. Když tomu prodávající rozumí, zeptá se, co budete vařit - jestli bude potřeba maso steakové, na pečení, dušení, na vaření, podle toho vybere správný kus. Když potřebujete maso s kostí, musí být kost pěkně růžová.

To je hotová alchymie.
Kdepak, jen hledáte krásné čisté maso. Víte, co funguje jako zaručený indikátor na dobrého řezníka?

Že u něj nakupují šéfkuchaři?
Kdepak, chovatelé koček! Kočky jsou mlsné, jen tak něco nežerou.

Takže se držet řezníka, který má čistý voňavý krám a mezi zákaznicemi chovatelky koček?
Přesně tak. A ještě vám dobře poradí, které maso koupit. To není žádné umění, prodat zákazníkovi nejdražší maso, opravdu dobrý řezník vám ochotně poradí, které maso bude do vaší kuchyně to nejlepší.

Vy se opravdu snažíte, nemrzí vás proto, že teď mají řezníci tak mizernou pověst?
Kdeže řezníci, to se týká prodejců. Všimněte si, co dnes lidé kupují - anonymní maso, o němž nic nevědí. Já o býčkovi vím všechno.

Takže tasemnice...
... u nás není, to je tutovka. Pokud se chce někdo vyvarovat překvapení, má při nákupu zajít za řezníkem a zeptat se ho, odkud maso má. A řezník má u hovězího masa průvodní listy, na nich jsou registrační čísla, podle kterých na stránkách ministerstva zemědělství zjistíte, kde kus běhal, kdo ho choval a že to byl býk, a ne třeba kůň.

Ptají se teď lidé na původ masa?
U mě ne, tady lidi vědí, co kupují.

A shání u vás třeba koninu? Nebo to žádná pochoutka není?
Ne ne ne. Já měl jako kluk koně rád a to mi zůstalo. Koninu jsem tady prodával rok, pak jsem to dal pryč. Už ji tady nechci.

Je nějaké maso, které je podle vás v kuchyni nenahraditelné?
Asi hovězí, i to ale může nahradit zvěřina, byť je dražší. Je zdravá, protože zvěř ví, co si v lese vzít. Jelení, srnčí, daňčí, to je teprve něco. I nejlepší svíčková je z daňka.

Udělat dobré hovězí nebo zvěřinu ale není jednoduché, ne?
Ale kdepak. My děláme jednu důležitou věc - nakoupíme celého býka, maso rozbouráme a vakuově uložíme. Necháme ho týden vyzrát a teprve pak ho prodáváme. Když je hovězí správně odleželé, je úprava snazší.

Je vůbec možné, abyste měl mezi přáteli nějakého vegetariána?
No, o nějakých lidech vím, ale je jich strašně málo.

A přesvědčujete je, aby jedli maso?
Nejíst maso je ta největší hloupost, to vám řekne každý odborník na zdravou výživu. Ten, kdo maso nejí, sám sobě ubližuje. Však se podívejte na Indy, kteří nejedí maso.

Dožívají se vysokého věku...
Možná, ale jsou to spíš duchové než lidi. Vždyť bez masa to není žádný kloudný život.



Nejčtenější

Strojvedoucí nechal řídit metro dívky ze soutěže, vyšetřuje je policie

Stopovat se v Praze dá i metro

Řídit soupravu pražského metra za plného provozu se povedlo dvěma dívkám, které plnily výzvu v cestovatelské soutěži....

Slavia - Kyjev 1:1, domácí prohrávali, v nastavení srovnal Hušbauer

Slávista Josef Hušbauer se běží radovat, právě proměnil penaltu proti Dynamu...

Infarktový závěr, minuty totálního zmaru a pak absolutní euforie. Slavia v úvodním utkání 3. předkola fotbalové Ligy...



Říkal, co máme dělat, hájí dívky řidiče metra. Chtějí se mu osobně omluvit

Strojvedoucí nechal řídit metro dívky ze soutěže, vyšetřuje je policie.

Dvě mladé dívky, které za běžného provozu řídily metro, se za své chování omluvily. A vzkazují, že podle nich k...

Dynamo - Slavia 2:0, Liga mistrů je pryč, hosty čeká pohár číslo dvě

Arťom Besedin z Dynama Kyjev překonává slávistického brankáře Ondřeje Koláře v...

Fotbalisté Slavie se do Ligy mistrů neprobojují. V kvalifikaci končí na prvním soupeři, v odvetě 3. předkola na...

Do průvodu Prague Pride se zapojily tisíce lidí. Zábava pokračuje na Letné

Průvod Prague Pride (11. srpna 2018).

Duhovým průvodem v sobotu vyvrcholil festival leseb, gayů, bisexuálů a transsexuálů (LGBT) Prague Pride. Účastníci se...

Další z rubriky

Na Pražském okruhu se srazila čtyři auta, zraněni byli tři lidé

Na Pražském okruhu se na 19. kilometru srazila čtyři auta.(14.8.2018)

Na Pražském okruhu se v úterý v podvečer srazily čtyři osobní automobily. Tři lidé byli zraněni. Na místě zasahovala...

Na Sedlčansku hořel vepřín, uhynulo čtyřicet prasat

V Doublovičkách na Sedlčansku hoří vepřín. Uhynulo čtyřicet prasat.

V obci Doublovičky u Sedlčan hořel vepřín. V areálu bylo několik set prasat a některá z nich uhynula. Hasiči vyhlásili...

VIDEO: Agresoři napadli před diskotékou mladíka, jeden z nich ho kopal

Čtyři muži před budovou diskotéky v pražském Proseku napadli zřejmě po...

Čtyři muži zbili před diskotékou v pražském Proseku mladíka, který po útoku skončil v nemocnici. Konflikt zřejmě...

Najdete na iDNES.cz