Svět tasemnic, zatajené koniny a masa bez masa se zdá v prodejně Františka Kšány světelné míle daleko. "Přitom to nejsou žádná kouzla, české maso je mimořádně kvalitní, pokud je opravdu české. Kdybych měl jíst jen zeleninu a nemohl si dát ani kousek masa, byl bych k ničemu," tvrdí vyhlášený řezník.
Ale maso teď nemá nejlepší pověst: tasemnice, konina místo hovězího, maso ze zdechlin i maso, které vůbec není maso...
Jenže to právě není maso z Česka, ale hnus zvenku - z Itálie, Rumunska, Polska... U nás by se to nestalo, protože čeští veterináři jsou nejpřísnější na světě.
Jak dobré maso poznat?
Nejdřív je potřeba najít si pořádného řezníka, který má dobrou pověst a kterému budete důvěřovat.
Takže jinak - jak poznat dobrého řezníka?
První, co musíte udělat, je pořádně se v krámě nadýchnout. Nevoní to tam? Běžte rovnou pryč! Pak koukněte na maso, musí mít jiskru. A přivoňte si. Když tomu prodávající rozumí, zeptá se, co budete vařit - jestli bude potřeba maso steakové, na pečení, dušení, na vaření, podle toho vybere správný kus. Když potřebujete maso s kostí, musí být kost pěkně růžová.
To je hotová alchymie.
Kdepak, jen hledáte krásné čisté maso. Víte, co funguje jako zaručený indikátor na dobrého řezníka?
Že u něj nakupují šéfkuchaři?
Kdepak, chovatelé koček! Kočky jsou mlsné, jen tak něco nežerou.
Takže se držet řezníka, který má čistý voňavý krám a mezi zákaznicemi chovatelky koček?
Přesně tak. A ještě vám dobře poradí, které maso koupit. To není žádné umění, prodat zákazníkovi nejdražší maso, opravdu dobrý řezník vám ochotně poradí, které maso bude do vaší kuchyně to nejlepší.
Vy se opravdu snažíte, nemrzí vás proto, že teď mají řezníci tak mizernou pověst?
Kdeže řezníci, to se týká prodejců. Všimněte si, co dnes lidé kupují - anonymní maso, o němž nic nevědí. Já o býčkovi vím všechno.
Takže tasemnice...
... u nás není, to je tutovka. Pokud se chce někdo vyvarovat překvapení, má při nákupu zajít za řezníkem a zeptat se ho, odkud maso má. A řezník má u hovězího masa průvodní listy, na nich jsou registrační čísla, podle kterých na stránkách ministerstva zemědělství zjistíte, kde kus běhal, kdo ho choval a že to byl býk, a ne třeba kůň.
Ptají se teď lidé na původ masa?
U mě ne, tady lidi vědí, co kupují.
A shání u vás třeba koninu? Nebo to žádná pochoutka není?
Ne ne ne. Já měl jako kluk koně rád a to mi zůstalo. Koninu jsem tady prodával rok, pak jsem to dal pryč. Už ji tady nechci.
Je nějaké maso, které je podle vás v kuchyni nenahraditelné?
Asi hovězí, i to ale může nahradit zvěřina, byť je dražší. Je zdravá, protože zvěř ví, co si v lese vzít. Jelení, srnčí, daňčí, to je teprve něco. I nejlepší svíčková je z daňka.
Udělat dobré hovězí nebo zvěřinu ale není jednoduché, ne?
Ale kdepak. My děláme jednu důležitou věc - nakoupíme celého býka, maso rozbouráme a vakuově uložíme. Necháme ho týden vyzrát a teprve pak ho prodáváme. Když je hovězí správně odleželé, je úprava snazší.
Je vůbec možné, abyste měl mezi přáteli nějakého vegetariána?
No, o nějakých lidech vím, ale je jich strašně málo.
A přesvědčujete je, aby jedli maso?
Nejíst maso je ta největší hloupost, to vám řekne každý odborník na zdravou výživu. Ten, kdo maso nejí, sám sobě ubližuje. Však se podívejte na Indy, kteří nejedí maso.
Dožívají se vysokého věku...
Možná, ale jsou to spíš duchové než lidi. Vždyť bez masa to není žádný kloudný život.
