Zkuste si někdy doma udělat vlastní sýr, možná bude tak dobrý, že vám změní život, tak jako Pavlíně Řezáčové, bydlící v Bukoli, části obce Vojkovice na Mělnicku. Kouzlu sýrů propadla před třemi lety.
Nebylo to ale vždycky idylické. Coby malovýrobce se zpočátku potýkala s byrokracií a nesmyslnými nařízeními. Ale nevzdala se. Se svým příběhem se dostala až k ministrovi zemědělství a prošlápla cestu dalším drobným producentům sýra.
„K sýrařině jsem se dostala před třemi lety. Tehdy jsem na internetu našla informaci, že lze vyrobit domácí sýr, tak mi to nedalo a chtěla jsem to zkusit. Asi tři měsíce jsem o tom jen četla a vážně mě to chytlo. Zjistila jsem, že mléko je opravdový zázrak. Navíc hned první sýr, který jsem vyrobila, byl moc dobrý. Dodnes ho prodávám,“ popisuje Pavlína Řezáčová.
Sýrařská alchymieVýroba sýra začíná pasterizací mléka, které se pak chladí na příslušný stupeň podle druhu sýra. Následuje zaočkování příslušnými bakteriemi podle požadovaného druhu sýra a přidání syřidla. To vyžaduje hodně trpělivosti při míchání, které může zabrat i tři hodiny. Když mléko ztuhne jako pudink, krájí se na kousky, které se míchají, dohřívají, odebírá se syrovátka a mísí s vodou. Následuje lis či pařírna, solný nálev a zrání. Malovýrobci sýrů Ústřední veterinární správa v České republice eviduje 145 takzvaných „registrovaných výrobců pro přímý prodej mléčných výrobků“ (zjednodušeně řečeno minimlékáren, pod něž se řadí i Pavlína Řezáčová), z toho 9 provozoven má pozastavenou činnost. Ve Středočeském kraji je těchto zpracovatelů evidováno 14 (z toho 13 aktivních). Kdo z těchto výrobců se věnuje produkci sýrů, úřady nerozlišují. Podle zkušeností veterinářů se však většina z nich sýrům věnuje, neboť se jedná o základní sortiment. Do uvedených čísel se nepočítají faremní výrobci s vlastní produkcí mléka. |
První úspěch ji povzbudil a hned se jala zkusit něco složitějšího - polotvrdý sýr.
„A taky to klaplo! Od té doby mě to nepustilo,“ vzpomíná dvaačtyřicetiletá sýrařka, která se ve výrobě sýrů doslova našla a jen lituje toho, že se k tomu nedostala dříve. Předtím působila mimo potravinářskou branži. Vystudovala obchodní akademii a živila se administrativními pracemi na počítači.
„Stejně jako dnes jsem i tehdy pracovala z domova, protože synovi ve třech letech operovali srdce a potom prakticky stále marodil, musela jsem tedy být s ním.“
Sýry přišly jako dar z nebes. Syn dospěl, osamostatnil se a práce na počítači Pavlínu Řezáčovou už moc nebavila. Současně zjišťovala, jak moc talentovaná na sýrařinu je. Když dala své sýry ochutnat zkušeným sýrařům, jasně jí řekli: „Tomu se musíš věnovat!“
Proto začala. S manželem si vzala milionový úvěr, na dvorku zbourali garáž a začali budovat malou sýrárnu. Ještě než ji otevřeli, přišla další vzpruha. Loni v září se zúčastnila národní soutěže malých sýrařů v Mikulově a odvezla si hned dvě ceny, za první a za třetí místo. Porotci pro ni měli jen chválu.
Byrokracie a úřední šikana
Ne všechno šlo tak, jak by si Pavlína Řezáčová představovala. Ze snu o sýrárně se stala několikaměsíční noční můra, to když se jí schvalovací kolečko úřadů na dlouho zaseklo u veterinářů, od kterých se podle svých slov dočkala doslova šikany. „Narážela jsem na neznalost úředníků. Legislativa není zase tak špatná, problém je v tom, že si mě pletli s velkovýrobcem a chtěli po mně věci, na které neměli právo,“ popisuje Řezáčová.
Podle Státní veterinární správy (SVS) se veterináři tak vážných prohřešků, jako paní Řezáčová popsala, nedopustili. „Informace o tom, že by se veterináři k paní Řezáčové chovali jako k velkovýrobci, jsou nadsazené. Při přezkoumání jejich postupu se neprokázalo, že by požadavky byly přehnané. Podle našich zjištění došlo jen k tomu, že jeden z devíti zjištěných nedostatků mohl být řešen i jiným způsobem, než byl,“ říká Petr Majer z Ústřední veterinární správy SVS.
Podle výpovědi Řezáčové si však sýrařka od autoritativně vystupujících řadových veterinářů vyslechla například to, že musí testovat mléko, které bylo krátce předtím testováno v mlékárně, nebo dělat pokaždé vzorky všech vyráběných sýrů, což by ji finančně položilo. Když takový postup odmítla, protože pro něj nenašla oporu v zákoně, dočkala se prý jen výhrůžky každodenními kontrolami. „Jednání veterinářů mi sebralo spoustu chuti, už jsem sýr ani nechtěla dělat,“ vzpomíná na krušné období. Přesto vydržela a stála si za svou pravdou.
S pochopením se setkala u vedení veterinární správy, kam se odvolávala na postup řadových veterinářů. Jednomu z nich podle Řezáčové dokonce následně zakázali přístup do sýrárny, ale takovou možnost veterinární správa oficiálně odmítá. Na každý pád už se u ní neukázal.
Inspirativní příklad
U jednání se špičkami veterinární správy to však neskončilo. Pavlína Řezáčová ze zoufalství napsala i ministrovi zemědělství Marianu Jurečkovi (KDU-ČSL) a ten jí k jejímu překvapení jednoho dne osobně zatelefonoval. Vyjádřil jí podporu a později proběhlo také osobní setkání.
„Pan ministr se o problém paní Řezáčové skutečně zajímal, jelikož se snaží o usnadnění podnikání malovýrobců a v tomto případě se jednalo o jeden z důležitých podnětů,“ potvrdila mluvčí ministerstva zemědělství Markéta Ježková.
I za pomoci nepříjemných zkušeností Pavlíny Řezáčové nakonec Státní veterinární správa za spolupráce Svazu faremních zpracovatelů vypracovala metodiku, která veterinářům nyní určuje, jak mají v případě malých sýráren postupovat. „Stoprocentně jsem do budoucna prošlápla cestu dalším malým sýrařům,“ věří Řezáčová.
„Případ paní Řezáčové nás upozornil na to, že krajské veterinární správy nepostupují vždy shodně. Proto bylo rozhodnuto, že Státní veterinární správa připraví k této složité problematice metodiku, která by měla přístup jednotlivých veterinárních správ sjednotit,“ uvedl Petr Majer z Ústřední veterinární správy SVS. Zároveň dodal, že na postupu veterinárních inspektorů v případě bukolské sýrárny nebyla shledána žádná zásadní pochybení. Vytoužené povolení Pavlína Řezáčová od veterinářů nakonec dostala a už od poloviny května vyrábí sýry, které následně prodává. V podnikání se jí daří. Zakázek má tolik, že dovolenou a volné víkendy prakticky nezná.
„Sýry mám objednané dva týdny dopředu. Dodávám hlavně do restaurací a obchodů. Odběratele jsem ani nemusela oslovovat, všichni si mě našli sami,“ popisuje nečekaně rychlý úspěch.
